Interviste

Oggi la pasticceria può essere alla portata di tutti!

23/07/2020

pasticcini

La pasticceria può essere home made? Preparare noi stessi dolci salutari ma anche buoni, con uno sguardo al guasto estetico, per i nostri figli è possibile? Certo! Volete saperne di più? Ecco la nostra intervista di oggi a Davide Selogna, pasticciere.

L’intervista

1. Che tipo di corsi di pasticceria organizzi? Sono rivolti anche a principianti?

I corsi che organizzo sono perlopiù rivolti ai principianti, amatori, appassionati, anche persone che non hanno mai assolutamente fatto nulla. In realtà però anche lo stesso identico corso, può essere anche rivolto ad un professionista, perché tendenzialmente se un professionista sceglie di partecipare ad un mio corso è perché anche lui vuole imparare o migliorare delle tecniche che non padroneggia. Motivo per cui tutti corsi sono pensati per partire da ‘zero’, ed arrivare a fine serata o a fine giornata (a seconda della tipologia di corso) con la persona che partecipa in grado di fare ciò che prevede il corso scelto.

2. Esistono corsi di pasticceria rivolti a genitori con i loro bambini? E rivolti ai soli bambini? Come si svolgono?

Al momento non abbiamo corsi rivolti esclusivamente ai bambini, per ragioni di sicurezza ed organizzazione e gestione dei bambini.

La possibilità di corsi genitori con bambini è stata provata per un breve periodo ma al momento non più riproposta. E’ però da sottolineare per spesso ai corsi si iscrivono magari bambini o adolescenti con i loro genitori (o comunque un adulto di accompagnamento), a partire solitamente dagli 7/8 anni circa. Eventualmente è bene prima informarsi prima sulla tipologia del corso, se è o meno adatto all’età.

3. Non è vero che i dolci, per essere buoni, devono per forza contenere tante calorie e zuccheri. Se volessimo dolci più leggeri ma ugualmente gustosi, su che tipologia dovremmo andare?

Questa è una domanda molto ampia, che può prevedere un grande ventaglio di risposte. Innanzitutto vi è da capire se il ‘problema’ è la volontà di assimilare meno calorie e zuccheri per diete ipocaloriche per semplice benessere psicofisico, ragioni estetiche piuttosto che invece ragioni di salute, per patologie od intolleranze.

Ci sono varie possibilità, intanto la sostituzione degli zuccheri con zuccheri diversi, come ad esempio il maltitolo (si può sostituire in pari quantità allo zucchero semolato tradizionale dando picchi glicemici inferiori), che è molto indicato ad esempio per un diabetico. (Ovviamente i dolci sono SEMPRE sconsigliati per una persona diabetica, parliamo di casi limite ed ipotetici.)

Per quanto concerne le calorie ci sono davvero tante possibilità, a seconda però della ricetta, dove possiamo per esempio sostituire alcuni ingredienti con altri: esempio panna con ricotta o yogurt, però ovviamente questo dipende dalla preparazione. Come ripeto sempre, la pasticceria è chimica e precisione, motivo per cui in alcune preparazioni riesco a farlo senza avere delle grandi differenze sul prodotto finale mentre in altre no.

La cosa fondamentale è conoscere bene la materia prima, conoscere bene la ricetta e capire cosa voglio fare: quando ho queste informazioni riesco magari a ribilanciare le ricette e renderle veramente più light, meno caloriche o meno zuccherine. Oppure posso prediligere delle ricette che già per natura sono più leggere.

pasticceria

4. Molti genitori, a scuola iniziata, si ritrovano con il problema giornaliero delle merende. Perché non optare per qualcosa di fatto in casa? È solo per esperti pasticcieri o possiamo riuscirci tutti?

Io non ho ancora figli (né vorrei comunque 😉 ) ma, osservando tanti amici che ormai hanno figli, la cosa che noto maggiormente è la mancanza di tempo e questo è un peccato.

Ok la merendina preconfezionata di tanto in tanto, l’abbiamo mangiata tutti, inutile demonizzarla però obbiettivamente, oggigiorno, con la possibilità anche di avere internet per cercare le più svariate ricette, corsi on line o di persona, è davvero facile creare delle torte in maniera veramente veloce e semplice. Penso ad esempio ad una semplice torta Margherita o torta Paradiso, ottime e aromatizzabili come si vuole, al cacao piuttosto che alla vaniglia ma anche alla carota, sono delle soluzioni buone e salutari al contempo: hanno un apporto nutrizionale indubbiamente migliore di tante merende commerciali. Non tanto per l’aspetto calorico, che è comunque importante fin dall’infanzia ma forse non l’elemento principale da considerare, ma propriamente salutista.

Per fare una torta di questo tipo, bastano 30/40 di minuti, compresa la cottura. Nei ritagli di tempo, la sera dopo cena o durante le pubblicità di un film, è facile da preparare ed infornare ed ecco che il bambino potrà avere la sua merenda sana e gustosa.

Questo periodo di lockdown forse ha permesso a molti di noi proprio di riscoprire la genuinità dei prodotti fatti in casa e anche riscoprirsi orgogliosi di essere riusciti a farli con le proprie mani!

5. Parliamo di torte per bambini. Quali secondo te le più amate?

Secondo me dipende un po’ dalla generazione. Io ricordo che quando ero piccolo, alle elementari, andavano tantissimo le torte riso soffiato e mars (dolce di cui sono ancora goloso) oppure il classico, ed anche oggi attuale, tiramisù.

Oggi però è difficile trovare ad una festa di compleanno, un dolce tradizione come il tiramisù. Questi dolci sono stati un po’ soppiantati con altre tipologie di torte, ad esempio quelle in cake design: parliamo di pan di spagna farciti e poi decorati. Oggi i bambini sono sicuramente, oltre che dal gusto, attratti dalla componente estetica e scenografica della torta.

Infatti anche il corso di cake design che teniamo noi è davvero richiestissimo: se un genitore, compatibilmente con il tempo ovviamente, apprende questa tecnica, è quindi in grado di creare in autonomia il dolce per il proprio bambino/a, rendendolo più personalizzato e risparmiando anche sull’acquisto della torta.

Presentazione del professionista.

Nome e cognome: Davide Selogna

Professione: Pasticciere ed insegnate di pasticcieria, libero professionista.

Presentazione: Nato il 13.10.1983. Chef pasticcere professionista con una spiccata passione e dote per l’insegnamento. Per anni mi sono occupato della gestione e produzione all’interno di svariate attività ristorative e pasticcerie di alto livello. Da alcuni anni, inoltre, svolgo servizi di consulenza e formazione ad aziende e privati, team building, oltre a docenze e corsi specifici in tutta Italia e all’estero.

La smisurata passione verso il mondo della pasticceria mi porta costantemente ad aggiornarmi direttamente dai più rinomati Maestri pasticceri Italiani ed esteri (come ad es. Il M.O.F. Philippe Hiriart).

La voglia di mettermi in gioco, l’umiltà di provare e di cercare di spingermi
oltre i miei limiti, mi ha portato a competere a livello nazionale e internazionale con i migliori professionisti al mondo, donandomi la gioia,
nel 2019, di una medaglia di bronzo ai campionati italiani (alla mia prima
apparizione in una competizione nazionale).

Ad oggi le consulenze e partnership sono in costante crescita. Tra le
aziende e i personaggi famosi con i quali ho avuto il piacere di collaborare
Unicredit Milano, Merbeg Mercedes, la cantante Laura Pausini, la
cantante Giorgia, il comune di Bussolengo, l’Istituto Alberghiero “G.
Medici” di Legnago (Vr), e svariate attività ristorative e non del territorio
veronese e Nazionale.

Per conoscere al meglio Davide e le sue attività vi rimandiamo:

N.B. Intervista pre pandemia COVID-19.


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